5月21日，蒙牛乳业经过半个月的测试，启动了微信版互动答疑平台，试图进一步推进企业与消费者之间的信息透明与对等。通过微信，蒙牛正面回应了近年来几起质量安全问题，并专门介绍了“奶源建设方面的努力”。
实际上，无论是2008年三聚氰胺危机，还是2011年黄曲霉素M1检测结果超标，牛奶都是尚未进入工厂流水线，就已在奶源中出了问题。如今，消费者对国内乳制品安全尚未恢复信任，而乳制品安全首要就是保证奶源的充足和安全。
记者近日走访了包括蒙牛、伊利在内的近十家国内乳企，发现三聚氰胺危机过后，中国乳企纷纷脱离过去的散养模式，或者打造“万头牧场”，或者标榜“进口奶源”。但根据乳制品工业协会提供的资料，奶源紧张、奶价高，仍是困扰整个行业的突出矛盾。
打造规模牧场
呼和浩特市区再向南，即是蒙牛公司总部所在的和林格尔县盛乐经济园区。在总部附近，则是占地面积8848亩、饲养着万头进口奶牛的和林牧场。
和其他牧场一样，和林牧场有可容60头牛同时挤奶的转盘式挤奶器，也有可容90头牛同时挤奶的并列式挤奶器。每天三次，奶牛们走上挤奶器，由身穿工作服、戴着口罩的工人，甩掉头三把牛奶，对奶牛乳房进行消毒，然后把乳头套入挤奶器。
平均一头牛挤奶时间在五六分钟，完成挤奶后，挤奶器自行脱落，挤出的牛奶则通过密闭管道输入贮奶罐。这些原奶随后将被输送到工厂加工车间，进入牛奶生产的流水线，整个加工过程几乎完全由机器完成。
这座牧场虽然是蒙牛供消费者参观的样板牧场，但牛奶生产的主要流程可见一斑。在加工工艺已十分成熟的情况下，奶源的质量已成为首要问题。
无疑，在屡次出现质量安全问题后，蒙牛是被公众骂得最多的中国乳企。2012年离开可口可乐公司的翟媚告诉记者，自己加入蒙牛公关部门后发现，从没见过哪个食品企业会存在这么多的争议。
蒙牛总裁孙伊萍下了决心要解决质量问题，从2012年5月起，公司的质量安全月会已召开了10次，第一次会议在总部，第二次就放到了曾出现黄曲霉素M1事故的眉山工厂。会议上，公司把经销商和牧场主也请来开会，希望能让牛奶产品从最前端到最后端，质量都能得到控制。5月20日，记者列席了蒙牛公司的质量月会。
蒙牛总裁孙伊萍表示，2012年初，为了进一步加强集约化、高质量奶源基地建设，蒙牛专门成立了富源牧业公司，全面加强自有牧场的建设和实施。
据介绍，目前，蒙牛合作牧场有2000多家。在蒙牛总体奶源中，规模化牧场占比已达到93%，同时牛奶品质也得到进一步提高，如现代牧业和林格尔牧场的牛奶蛋白质含量比国家标准高13.8%至24%。未来3年，蒙牛还将陆续投资30亿元打造高端牧场，到2015将实现原奶100%来自规模化牧场。
就在5月8日，蒙牛宣布增加对中国最大的奶牛养殖企业现代牧业的股份，加速掌控优质奶源。
同在呼和浩特的另一乳业巨头伊利也把奶源建设“作为完善乳品产业链最重要的环节之一”。据伊利提供的数据，截至2012年，公司共投入约89亿元用于奶源升级与建设，其中2012年奶源基地建设投入近15亿元。
如今，伊利共有五种奶源模式：现代示范牧场；由奶牛养殖户、政府职能部门、奶站经营者等组成的奶牛合作社；家庭牧场；托牛所；农户以奶牛参与分红的奶联社。截至2013年3月，伊利在全国拥有的自建、在建以及合作牧场1400多座，奶源供应比例集中化、专业化的养殖达到90%以上。
伊利集团执行总裁张剑秋介绍，经过数年的潜心培育，伊利集团已拥有了呼伦贝尔、锡林郭勒和新疆天山三大黄金奶源基地。伊利自建草原面积达5000多亩，而全部的种草面积则达33580多亩，涵盖东北、安徽、内蒙古等乳业发达地区。
从源头控制
有了三聚氰胺的前车之鉴，即便是自控奶源，乳企从奶牛饲养起就变得小心翼翼。
蒙牛公司眉山工厂2011年出现产品黄曲霉素M1监测结果超标。经调查发现，事情起因是眉州当地个别牧场的一批饲料因天气潮湿发生了霉变，奶牛在食用这些饲料后使得原奶中的黄曲霉素M1超标。
经历此次风波，蒙牛把奶源管理延伸到牧草种植、奶牛用药、育种等环节，实现统一准入、统一饲料、统一兽药、统一评估。企业招标使用放心饲料，对2000余种兽药按药理成分进行归类，指导奶农、牧场主合规用药等。从而使奶源品质得到保证，合作伙伴的养殖技术水准也能得到提高。
对伊利来说，仅为奶牛防疫，近年来就已投入10多亿元用于防疫工作补贴和疫病防治。集团引入了全球先进的“中央脉动系统”和“牛群管理系统”，不仅在挤奶时实现给奶牛乳头进行按摩，还能通过电脑机器人对每头奶牛的产奶量和健康状况进行实时有效的监测。
飞鹤乳业生产副总裁则告诉记者，飞鹤的牧场采用区别于传统的TMR（全混合日粮）饲养方式，调配优质均衡的饲草大餐，帮助奶牛全面吸收营养元素，精细化喂养方式更是造就了奶牛每日高达76元的伙食标准，以充分保证原奶的品质。
一旦进入收奶环节，整个工作将更为细致。
蒙牛运用“巡更系统”为各个工序的关键点建立起电子档案，以便实时监控和事后排查，为质量管理再增一道保险。所有工作人员的指纹和每一环节的工作进展情况都被逐一记录下来，各项指标参数达到了“事无巨细”的程度。以低温奶台的巡更系统为例，仅收奶的“中控及清洗”环节，就包含了5个严格的清洗要素，通过对时间、温度、浓度、流量、清洗类型等内容的控制，为清洗这件“芝麻小事”注入了更多的技术参数。
伊利则用流程控制来确保原奶品质，从挤奶起就实现了全过程封闭。每个冷冻罐挤奶完成装罐后，都会有管理人员记录具体的数量，并进行编号发放统一的铅封，经铅封的原奶不仅要在24小时之内运到工厂，而且所有的运奶车辆全部安装了GPS管理系统，每十秒拍摄一张照片，如果过程中出现任何变化，都可以通过照片确认。
在北京三元，原料奶要进行几十项检验，包括品尝、感官、组织状态、酸度、煮沸实验、酒精试验、掺杂掺假、脂肪、蛋白质、解抗剂、三聚氰胺、农残兽残等，合格后方可收购。
三元还一直坚持着一项人体试验，在生产线上，现场管理人员充分利用取样阀，对每批次产品的每个环节都要取样，进行感官监测，并喝下样品奶。“只有自己喝了，才能放心给消费者喝。”三元食品公司总经理常毅说。
除此之外，三元食品还对原料奶和产品进行留样管理，留样到产品保质期后，确保发现问题时能够追踪至原料奶。
“在目前一损俱损的形势下，任何一家企业出了问题，受连累的将是整个国内乳业。”有乳企负责人说。
紧缺的奶源
媒体报道，三聚氰胺事件后，国家发展改革委和工信部随之出台了乳制品工业产业政策，明确乳制品工业必须要有可控的奶源基地，改扩建项目可控奶源生产鲜乳数量不低于原有加工能力的75%。中国奶业从过去的“散养”一下进入了“规模化”的风潮。
三聚氰胺事件之后，各大企业基本不再收散养奶牛的奶，而是尽量自己把控奶源。即便是分散饲养的奶牛，也要到奶站集中挤奶。此次记者走访乳企，基本都做到了奶源可控。
曾经，农户散养是中国主流的奶牛养殖模式。“新西兰一个小规模牧场，有200到300头牛，中国一家人养个十头八头，而且饲养水平低，规模效益没出来，牛奶的产量也低。”中国乳制品工业协会理事长宋昆冈说。
随着中国乳制品行业的飞速发展，奶源变得紧缺。有乳企员工说，大企业为了产量四处争抢奶源，最终导致2008年的三聚氰胺事件。
大型的乳企一般都有自建奶源，或是协议奶源供应地。如果乳企原料奶紧缺，到其他企业的奶源地高价收奶，诱使奶牛饲养者只注重短期利益。一头奶牛原本每天产奶数量有限，但是高价收奶的行为使奶源市场混乱无比，更滋生掺杂使假的风气，10吨奶可能因为掺假变成了20吨。原料奶蛋白质含量不够时，在利益的驱使下，衍生出了靠添加三聚氰胺提高蛋白质检测含量的行为。
散养饲养水平低，奶牛单产低，饲料和人工成本却一直在涨，最终导致中国奶牛养殖成本过高。同等品质的生牛奶收购价，2012年6月欧盟平均每公斤2.56元，中国却是3.27元（农业部定点监测内蒙古、河北等十个牛奶主要产区生鲜乳平均价格）。
现实的问题是，中国奶源现在显得越来越紧张。据乳制品工业协会提供的材料显示，近几十年来，中国奶源增长一直维持在15%以上，但自2008年开始，增长率一直维持在2%左右。2008年为4.08%，2009年为2.74%，2010年为1.91%，2011年为1.67%。
蒙牛增持现代牧业股份前，现代牧业高管在接受采访时称“蒙牛最近奶源很紧张”，蒙牛回应时暗指奶源供应正常。而伊利乳业的负责人在记者走访时则明确表示，奶源现在很紧张。
企业纷纷向上游延伸，打造自己能控制的牧场。完达山副总经理余宁江告诉记者，在中国1亿亩绿色食品产区中，黑龙江占了6700万亩，这也是完达山能成为中国首家绿色食品乳品生产基地并拥有奶粉行业里绿色食品最多的原因。黑龙江垦区“九五”以来投资百亿打造的奶源基地使完达山实现了从土地到餐桌的全程品质监控。
黑龙江飞鹤乳业，打造的是全产业链的大布局。立足北纬47度的“黄金奶源带”，飞鹤分别在克东和甘南着力培育产业集群，将奶粉加工工厂建在原生态牧场周边，牧场、工厂集中布局后，从原生态牧场挤奶厅挤出的鲜奶，在10分钟内降至4摄氏度暂存，通过全封闭的低温安全运输车，2小时即可运至工厂，然后直接喷雾干燥生产成粉，打造出一个“2小时生态圈”。
但是建设牧场的投入是非常巨大的，这部分的投入又制约了企业的发展。有企业负责人认为，在国外，畜牧和乳制品加工有着专业化分工，甚至有的国家牧草都有专业的企业在做，每一个环节都有政府严格的监管。而中国现在重点放在检测最终产品质量，却忽视了前端畜牧的工作。
采访中，也有不少乳企负责人反映，国内乳业成本与国外相比高很多，缺乏竞争优势，呼吁国家从战略高度，将乳业发展成国家战略性产业，给予该行业应有的政策支持和补贴优惠。伊利集团执行总裁张剑秋建议，国家将乳制品行业像粮食和蔬菜一样，发展成为中国的战略性产业。
那些“出海”的企业
面对国内奶源紧缺、成本过高等问题，另一些企业则选择到海外寻求优质低价奶源，这其中尤其以天生不具备牧场优势的南方企业为主。
自海外直接购入进口原料奶粉，一直是广东雅士利产品的最大卖点之一。早在2010年11月1日，雅士利在香港上市前发布的招股说明书中已明确提出，企业未来将不断加速国际化战略部署，包括在海外建立奶源生产基地。据了解，三年前雅士利集团从海外供应商处直接购入的原料奶粉就已经超过了90%，而其中新西兰是最大的奶源基地。
据雅士利相关负责人透露，雅士利新西兰工厂预计在2014年下半年落成投产，年产能约为5.2万吨。作为雅士利国际集团旗下的全资子公司，新西兰工厂届时将成为集团的海外生产基地，主要生产婴幼儿配方奶粉成品及半成品。
“每个国家都有自己的资源优势，我们稀缺的为什么不去进口呢？” 雅士利董事局主席张利钿说。
出走海外的中国乳企并不在少数。2010年，娃哈哈爱迪生婴幼儿配方乳粉选择荷兰、瑞士奶源，委托企业贴牌加工，光明乳业收购新西兰Synlait乳业公司51%股权。2012年，圣元投资7亿人民币在法国布列塔尼半岛建设一座年产10万吨婴儿奶粉的工厂。2013年，伊利宣布投资11亿元人民币在新西兰建厂，该厂将日处理鲜奶1400吨，年产4.7万吨婴儿配方乳粉。同年，贝因美也宣布在爱尔兰设立子公司。
规模相对较小的上海晨冠乳业，也已与新西兰恒天然集团签订婴幼儿配方奶粉合作生产协议，晨冠的“聪尔壮”品牌中，也增加了一款新西兰原装进口的“安宝素”（Anborsy）。
中国乳企走出去，外国乳企也在走进来。2013年3月底，全球最大的乳品出口商、新西兰企业恒天然宣布，将于今年在中国推出其自有品牌的婴儿配方奶粉，原因是中国婴幼儿配方奶粉市场利润高、市场空间大。就在同一时间，达能集团也在中国推出了诺优能品牌的婴幼儿配方奶粉。
内外夹攻之下，中国乳企走出海外还能带来多少市场优势，尚不明朗。
在南方乳企多数出走海外的同时，位于福州的明一国际依然保留使用国产奶源。明一国际号称旗下奶源来自北纬45度到48度现代化的黑龙江齐齐哈尔大型畜牧场，依托广袤富饶的嫩江平原纯天然的得天独厚的大草原优势。“我们明确告诉大家，我们用的是国内奶源，而且会一直用下去。”明一国际董事长陈光耀说，“国内奶源控制得好了，并不比外国差，关键是可以控制。”