牛奶是大众化的营养食品，牛奶安全是重要一环。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、生素及微量元素等对人体健康有益的成分，尤是奶中的蛋白质和钙更是人体所必需的。二次界大战以后，由于人们对牛奶营养价值认识的一步提高，以及一些国家对学校供奶的普及，牛的消费量急剧增加，人们的健康水平提高很快，从运动竞赛水平和平均期望寿命的提高方面可证明。但牛奶也是微生物的培养物，如果处理好，不但营养成分会受破坏，而且可能会对人的康造成很大危害。因此，可以说，牛奶用好则，用坏则坏。为了用好牛奶，提高牛奶的质量，择合理的处理方法，首先需要了解微生物的污来源和如何控制乳中微生物数量。

1、微生物的污染来源及控制乳中微生物数的方法

1.1牛乳中微生物污染来源牛乳中微生物的污来源，机械挤奶时，主要是挤奶设备(如容器管等)，特别是管道式挤奶器。生乳从管道式挤奶流人贮奶槽时，管道的各部分都是用胶垫联接，种联接处问题最大，有时生奶含细菌数达l百cfu／ml以上，其中主要来自挤奶管道的二次污。手工挤奶时，如果乳房清洗不净，容器和手等生条件欠佳，也是细菌的主要污染来源。此外，舍设施不良，粪便等清理不及时，环境太差时，些杂菌、大肠菌、芽孢菌以及臭气等都可以从空中进入挤奶设备和生乳中。牛乳中微生物的污来源如表l所示。

表1生乳中微生物的污染来源

1.2控制乳中微生物含量的方法乳中微生物的污染来源很多，要生产优质的杀菌奶，必须控制乳中微生物的含量。控制乳中微生物的方法，除严格执行挤奶规程外，特别需要注意挤奶设备的清洗消毒。此外，就是以奶价为杠杆，实行“以质论价、优质优价”的政策，与奶农的经济收入相联系，使其自觉注意控制牛奶质量。如乳业先进国家，生乳中微生物数量很少达到lO万cfu／mL以上，一般都在5万cfu／mL以下。美国、加拿大收奶时规定，如连续两次乳中微生物超过5万cfu／mL，就要处罚。英国核算奶价时细菌数也是主要项目之一(见表2)。

表2英国根据乳牛细菌数核算奶价

从了解乳中微生物的污染来源和先进国家对微生物的重视程度，可以体会到微生物含量对乳质的重要性，要生产优质的乳制品，没有优质的原料乳是很难做到的。

2牛奶的热处理

由于牛乳中污染的微生物很多，因此，牛乳在饮用前需要进行加热消处理。为了使牛奶的营养成分不被破坏或少受破坏，以提高牛奶对人体的健康作用和防止牛奶对疾病的传播，对牛奶的热处理条件，需要认真加以选择。

2.1牛奶必需热处理的原因

母亲喂养婴儿时，因基本无污染，故可以直接用母乳喂养，没有必要事先加热处理。如果在无污染的环境中挤下牛奶，也同样可以直接饮用，人们也希望喝这种鲜奶。但在普通的奶牛场，由于污染源过多，牛奶不宜直接饮用，必须事先进行加热处理，也就是“杀菌”处理。“杀菌”的目的有两方面，首先是要杀灭对人体有害的病原微生物，其次是除去流通过程和保藏过程中能使牛奶变质的细菌和酵母等。根据IDF(国际乳业联合会)的要求，除遵循以上两条原则外，加热时还需使牛奶的风味和质量损失减少到最低程度，因此，杀菌(只杀死有害菌)和灭菌(包括乳酸菌等有益菌全部杀灭)就有本质上区别，选择杀菌条件时尤需加以注意。

2.2牛奶热处理的各种方法

由于热处理对牛奶质量的影响很大，所以在牛奶加工时，首先需要选择对牛奶质量和风味影响最小的杀菌方法。牛奶杀菌的方法很多，对牛奶质量的影响各不相同，表3介绍欧美和日本用于饮用乳杀菌的主要方法。

表3欧美和日本对饮用乳杀菌处理的条件

(续表3)

3热处理对牛奶质量的影响

杀灭病原菌是各种加热(杀菌)方法的一致目标，但由于热处理的方法不同，对牛奶质量的影响也各不相同。

3.1加热对牛乳中乳清蛋白的影响加热条件不同，对乳清蛋白的影响也不一样。巴氏杀菌后，乳清蛋白质的变性率约为15．4％一20％，而UHT灭菌，变性率最高可达91％，如表4所示。

表4加热后牛乳中乳清蛋白质的变性率

3.2加热处理对乳中羟甲基糠醛含量的影响

羟甲基糠醛(Hydroxy—methylfurfural，HMF)是美拉德反应(氨基和羰基反应)的中间产物。乳中含HMF越多，褐变越严重。原料奶中并不含HMF，加热处理或长时间贮藏过程中才会产生该物质。加热过程中HMF的产生与加热处理的温度和时间有关。表5为不同热处理条件下牛奶中羟甲基糠醛的数量变化。

表5不同热处理条件下牛乳中羟甲基糠醛的数量(~mol／L)

3.3加热处理对乳中氨基酸的影响

牛乳加热处理后，氨基酸的损失量如表6、表7所示。

表6加热后牛乳中含硫氨基酸的损失率

表7加热后牛乳中可利用籁氨酸的损失率

3.4加热对乳中维生素的影响

牛乳经加热后，其中维生素的损失率如表8所示。

表8加热后牛乳中维生素的损失率

3．5加热对钙的影响

牛乳之所以被誉为优质含钙饮料，就是其中含有容易被人体消化吸收的可溶性钙(其中一部分为离子状钙)，与其它食品相比，其含钙量较高，每lOOg生乳中约含100—200mg钙，其中1／3为可溶性钙，剩余部分以胶体状态存在。乳经L．L．加热或UHT加热后优质钙的一部分成为不溶性钙。例如，可溶性的磷酸钙变成不溶性的磷酸三钙，这种不溶性钙，不容易被胃酸分解，因此也就不容易消化吸收。另外，众所周知，用UHT杀菌时，杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石中含有相当多的钙质。因此，乳经高温灭菌后，不仅质受到影响，量也损失较多。

4灭菌乳的质量要求和判断灭菌乳的加热方法

从以上这些报道来看，加热温度和时间对牛奶质量的影响很大。因此，IDF对UHT牛乳提出两项规定：

(1)灭菌乳的保存性试验需合乎IDF的规格要求；

(2)用白浊试验时产生白浊色。

第(2)条就是要求UHT乳中存留一部分容易热变性的乳清蛋白。从实验中可以看出，各种杀菌乳的白浊度明显不同，生乳和巴氏杀菌乳呈白浊色，而超高温灭菌乳和长期保存乳(L．L．乳)则完全透明，这就可以证明乳清蛋白已完全变性，营养成分也受到不同程度的破坏和损失。

根据这些报道，可以得出结论：喝牛奶时，还是尽量选择巴氏杀菌奶比较好。但必需注意，生产巴氏杀菌奶时，在生产、流通、销售过程中要配合冷链，以保证新鲜风味和延长保质期。当然，由于消费习惯不同，UHT乳保存期长，携带饮用方便，受到一些消费者的欢迎，也是合乎情理的。但从营养角度来说，还是喝巴氏杀菌奶比较好。